Vamos começar por falar sobre a alta gastronomia em Espanha. Notou alguma mudança nos últimos anos?
A verdade é que a alta gastronomia se tornou muito mais acessível e começou a ser reconhecida como um fenómeno cultural. Isto deixa-me feliz porque, antes, os restaurantes de alta gastronomia serviam uma clientela muito exclusiva, mas hoje em dia, todo o tipo de pessoas se interessam pela gastronomia a todos os níveis. Conquistámos isso — todo esse valor, esse crescimento e esse reconhecimento. A comunicação social desempenhou um papel fundamental na democratização da alta gastronomia.
E se incluirmos as mulheres nesta mudança?
Devemos recordar que, no passado, as mulheres não trabalhavam em cozinhas profissionais. Os utensílios de cozinha profissionais eram concebidos para a força masculina: eram demasiado pesados e difíceis de manusear. Os fornos eram a lenha e a carvão, o que obrigava ao uso de uma pá e de um machado. O mesmo acontecia com as assadeiras. Hoje em dia, existem em tamanhos internacionais que qualquer pessoa consegue usar. E o mesmo se aplica às panelas. Agora, são grandes, mas basculantes e funcionam com manivela. Portanto, não é preciso muita força para as utilizar.
Era difícil estar numa cozinha naquela época.
Sim, a necessidade de uma força física excepcional, que era um verdadeiro obstáculo, foi abolida. Haverá sempre diferenças de força, e é por isso que homens e mulheres competem de forma diferente no desporto, mas cozinhar é diferente. Cozinhar é um negócio; envolve criatividade, talento e trabalho em equipa, e a força não tem nada a ver com isso. Isto permitiu que cada vez mais mulheres trabalhassem na cozinha. Todos os restaurantes têm equipas mistas, masculinas e femininas. Se recuarmos 30 anos, havia empresas que não contratavam mulheres. Estou convencido que hoje em dia ninguém impede uma mulher de entrar em qualquer área.
Nota alguma outra mudança?
Sabe o que nós, mulheres, estamos a viver agora? Os homens estão a entrar na cozinha de casa e as mulheres na cozinha profissional. Estamos a passar por uma grande transformação. Os casais estão a dividir as tarefas domésticas, e quem cozinha é quem mais gosta ou quem tem mais tempo. Antes, era uma obrigação, não uma escolha. Era um fardo que as mulheres carregavam: tinham de cozinhar a vida toda porque era o seu dever, não porque gostavam. Também aqui, encontramos uma libertação para as mulheres .
Recuemos alguns anos. As pessoas diziam que a sua cozinha era feminina, isso incomodava-a?
No início, incomodou-me um pouco. Parecia que estava a ser rebaixada. Um dia, conversei com alguém em quem confio sobre o assunto, e essa pessoa abriu-me os olhos. Ela disse-me que era como descrever um vinho. Existem vinhos mais masculinos, mais fortes, mais potentes; e existem vinhos mais femininos e subtis. E ambos são ótimos vinhos. Talvez exista uma sensibilidade feminina. Mas devo dizer que sempre procurei uma equipa com esta sensibilidade, uma que não aceitasse qualquer coisa. A sensibilidade pode ser feminina, mas já trabalhei com mulheres que não tinham um pingo dela. Por isso, não sei se tem de ser um adjetivo feminino. Mas, sem dúvida, cozinhar merece sensibilidade e respeito.
Se tivesse à sua frente uma mulher que estivesse a iniciar-se na alta gastronomia, que mensagem lhe daria?
Digo-lhes sempre que precisam de se apaixonar por este trabalho. Se se apaixonar por ele, deixará de ser apenas um trabalho e passará a ser um objetivo. Assim, precisa de acreditar em si, que tem valor, que não vai enganar ninguém e que vai dar o seu melhor. As mulheres pagam os mesmos impostos. Quando vamos ao mercado, pagamos o mesmo preço, e o cliente não vai tolerar um erro só porque somos mulheres. Por isso, compita, entre com espírito vencedor e acredite em si mesma.
É uma figura de destaque na alta gastronomia espanhola. Acha que a Espanha atingiu o nível que merece?
Sim. Recebemos o Prémio de Cultura da Catalunha, e prémios culturais nunca antes tinham reconhecido a gastronomia. Aceitei-o com orgulho em nome de todo um grupo de chefs que dedicaram a sua vida a esta profissão e que nunca foram levados a sério pela sociedade. É uma bênção estar aqui neste momento, em que a sociedade nos vê desta forma. Passámos por uma evolução social, tanto na profissão como na própria sociedade. Agora, os rapazes e as raparigas dizem que querem ser chefs quando crescerem; antes, isso era impensável.
Como se sente nos meses após o encerramento do seu restaurante?
Já passou mais de um ano desde que fechámos o Sant Pau, e continuei a viver estes últimos meses em pleno, como se fosse um dia qualquer. Não passou um único dia desde que o restaurante fechou, porque a minha agenda está mais preenchida do que nunca. Os quatro dias em que costumávamos abrir o restaurante são agora dedicados às escolas, associações e salas de aula da universidade. Estou imerso no ensino da culinária. Estou mais envolvido neste mundo do que nunca. Passei de jogador a treinador.
O que mais gosta nesta nova etapa?
Gosto daquilo que já sabia que ia gostar. Foi uma decisão muito ponderada, porque sou apenas humana e sabia que um dia as minhas forças me abandonariam. Foi uma decisão que tive de tomar e sobre a qual tive de refletir cuidadosamente, e foi o que fiz. O que planeei está a acontecer. Continuo a frequentar o que é agora o Cuina Estudi, porque mantemos a cozinha e inovamos os menus dos outros restaurantes, mas agora o ambiente é muito diferente. Assumi também outros compromissos, como a rádio e as revistas. Sou apaixonada por trabalhar com crianças. No Cuina Estudi, em Sant Pau, até criámos utensílios para elas. Estamos a fazer um ótimo trabalho e devemos estar orgulhosos. Nas escolas públicas, ensinamos-lhes que cozinhar não é aborrecido, que um pêssego tem casca e caroço. É uma pedagogia que sempre utilizámos noutros níveis e agora estamos a aplicá-la com os mais pequenos, com ainda mais dedicação.
